含硫氨基酸是在热处理过程中对食品风味影du响较大的一类氨基酸,它们单独存在时的热分解产物,除了硫化氢、氨、乙醛、半胱胺等物质之外,还会生成噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物,它们大多数是挥发性的强烈嗅感物质,许多是熟肉香气重要组分。
含硫氨基酸包括( )
A.蛋氨酸
B.苏氨酸
C.组氨酸
D.半胱氨酸
E.天冬门氨酸
正确答案:A,D。
什么是含硫氨基酸
含硫氨基酸是在热处理过程中对食品风味影响较大的一类氨基酸,它们单独存在时的热分解产物,除了硫化氢、氨、乙醛、半胱胺等物质之外,还会生成噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物,它们大多数是挥发性的强烈嗅感物质,许多是熟肉香气重要组分。主要包括蛋氨酸(甲硫氨酸)、胱氨酸和半胱氨酸。
含硫氨基酸丰富的食物
精瘦肉
毫无疑问,红肉是蛋白质含量最高的食品之一。以3盎司每份计算,一份瘦牛肉差不多能提供30克,火腿和猪里脊肉约为28克。另一方面,肥肉提供的蛋白质较少。
家禽与海鲜
并不是只有吃红肉才能摄取足够蛋白质和氨基酸。火鸡或鸡胸脯肉也富含蛋白质,每份含量接近28克。大比目鱼,金枪鱼和鲑鱼等海鲜的蛋白质含量也很高,超过22克。此外,罗非鱼,鳕鱼,牙鲆和鲈鱼也是不错的蛋白质来源。
鸡蛋和乳制品
可以吃鸡蛋和乳制品摄取大量必需氨基酸。在乳制品中,低脂或脱脂产品提供的蛋白质最多。1盎司1片的脱脂意大利干酪能提供9克蛋白质,同等份量的瑞士硬干酪包含8克,每盎司奶酪的蛋白质含量约为10克。此外,一杯酸奶能提供14克蛋白质,一枚大鸡蛋的蛋白质含量约为6克。
植物性蛋白质
与大多数植物性蛋白质来源不同的是,豆制品和奎奴亚藜(quinoa)提供所有必需氨基酸。一杯烹饪过的奎奴亚藜约包含8克蛋白质。一份豆腐约含6克蛋白质,一杯大豆包含29克。坚果和其它豆类虽然不包含所有必需氨基酸,但提供大量蛋白质;坚果和种子的蛋白质含量约为每盎司4-9克,豆子的蛋白质含量约为每杯15-17克。
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