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2020年浙江省高校招生职业技能考试 烹饪类-中式烹饪技能操作考评标准

今天30高考网小编整理了2020年浙江省高校招生职业技能考试 烹饪类-中式烹饪技能操作考评标准相关信息,希望在这方面能够更好的帮助到考生及家长。

烹饪类-中式烹饪技能操作考评标准1

编号:评分员签字:

1.1仪容

头发、指甲、首饰等符合行业要求。

女生头发散乱

男生头发过长

扣0.5分

指甲过长或涂带色指甲油

扣1分

手上佩戴戒子等首饰

扣0.5分

1.2着装

工作服、工作帽规范、整洁,不破损。

工作衣、帽不整洁或破损

扣1分

不穿戴工作衣、帽,脚踝裸露

扣2分

穿凉鞋、拖鞋

扣1分

1.3卫生

操作过程符合卫生要求,炊、用具洁净,操作结束后台面、地面卫生干净。

直接用马勺试味

扣0.5分

成品徒手装盘

扣0.5分

操作完毕各类炊具、用具未清洗,台面、地面脏乱

扣3分

垃圾未分类放置

扣1分

1.4用料

用料合理,物尽其用。

用料不合理

或剩余量过多

扣1分

原料有扔弃等浪费现象

扣1分

单项分小计

备注:垃圾分类为厨余垃圾和其它垃圾两大类。

2

编号:评分员签字:

2.1刀工

刀工精细、成形均匀,厚薄、粗细、长短、大小一致。

片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小,不均匀

扣1-3分

刀工成形的厚薄、大小、粗细长短,不符要求

2.2拼摆

拼摆精细、均匀。

纹理排列不统一

扣2分

间隔距离不一致

扣2分

排列凌乱

扣4分

2.3造型

造型自然美观,大小符合规定要求。

造型不美观

扣2-5分

不符合造型要求

(造型错误)

扣8分

2.4数量

数量适宜,符合要求。

菜肴数量不足

扣2-8分

超出正常数量

扣2-6分

2.5整体性

整体协调性好,符合手法要求、大小均匀,美观。

整体数量不匀

扣1-6分

整体不协调不美观

扣4-6分

手法不符合要求

扣8分

2.6卫生

作品符合卫生要求,盛器清洁卫生,没有水迹、污物。

盛器有手印、污渍

扣1-4分

盛器内有异物

扣5-8分

备注:作品未完成,该作品不得分。

单项分小计

3

编号:评分员签字:

类别

考核标准

分值

扣分标准

扣分

扣分

小计

3

热菜制作

90

3.1

色泽自然

而有光泽

10

色泽不鲜亮、暗沉

1-6

3.2

香气正常,纯正宜人。

5

香气不纯正

1-2

有较重不良气味

3-5

3.3

口味纯正,咸淡适中,清新爽口,醇厚柔和。

15

口味过轻或过重

1-6

味型不正

7-15

3.4

刀工精细、成形均匀,菜肴形态美观,主料突出

15

片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小,不均匀

1-6

刀工成形的厚薄、大小、粗细长短,不符要求

7-15

装盘形态不美观

1-6

3.5

质地鲜明,老嫩软脆适宜,成熟度佳、不焦煳、不夹生

15

质地不鲜明、不符合要求

1-6

菜肴有焦糊味

7-10

菜肴焦糊不能食用

15

菜肴夹生

15

3.6 芡汁(粉、糊)

芡汁(粉、糊)或汤汁的量适度,浓度符合要求

15

芡(粉、糊)汤过多或过少,过稀或过稠

1-6

芡汁(粉、糊)不均匀

7-10

芡汁、汤汁浑浊

1-6

不符合菜肴制作要求

15

3.7 成菜量

每份菜肴以 10 人量为准

5

菜肴数量不足

1-4

超过正常数量

1-4

3.8 卫生

符合卫生要求,盛器清洁,无水迹污物

10

盛器有手印、污渍

1-4

有异物

5-10

备注: 1. 作品无法食用,不得分。 2. 作品不成菜,不得分。

单项分小计

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以上,就是30高考网小编给大家带来的2020年浙江省高校招生职业技能考试 烹饪类-中式烹饪技能操作考评标准全部内容,希望对大家有所帮助!

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